Домашнее вино

Различные рецепты и полезные советы
Аватар пользователя
Рыська
Модератор
Сообщений: 149
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:40
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Контактная информация:

Домашнее вино

Сообщение Рыська » 06 сен 2012, 02:49

Кто пробовал домашнее вино, тот знает: ни в какое сравнение с магазинной сивухой! Особенно последние года три-четыре праздники были подпорчены "химическим" вкусом ширпотребной алкогольной продукции якобы виноградного происхождения. С другой стороны, домашнее вино - не только экологически чистый продукт с полным личным контролем качества ;) Но и вкусный праздничный аперитив.

Так что вот что: возникла идея сделать вино самостоятельно. Для личного пользования. А тут еще "сырье" на подходе: виноград на даче созрел, надо что-то с ним всё-таки делать...

Попутно создаю эту тему - в качестве кулинарной книги винодела :D Буду рыскать по инету в поисках рецептов домашнего вина и, если чего интересного найду - поделюсь с вами. Можете тоже винными рецептами и опытом виноделия делиться.

      Domashnee-vino-iz-vinograda.jpg
      Domashnee-vino-iz-vinograda.jpg (67.24 KiB) 6169 просмотра

Аватар пользователя
Рыська
Модератор
Сообщений: 149
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:40
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Контактная информация:

Re: Домашнее вино

Сообщение Рыська » 06 сен 2012, 03:09

Так-с, вот первый найденный рецептик...

Виноград выбирают очень сладкий. Это в основном технические сорта. Красивый не пойдет. Его не моют. Обдирают ягоды, переминают, и оставляют с мезгой на 1-3 суток, временами перемешивая для лучшего сокоотделения, чтобы сок набрался из кожицы или цвет для красных вин или аромат для мускатных ну и другие вещества. Потом сок отжимают и ставят под затвор: пробка с трубкой и второй конец в воду. Пусть играет. Когда перестанут булькать пузырьки и вино будет почти светлым, сливают с осадка - и опять под затвор. Месяца через два - четыре вино полностью осветлится. Опять сливают с осадка и разливают в посуду на хранение. Или выпивают, если очень хочется.

Обычно к новому году уже можно пить. А вообще к 8 марта бывает полностью готовым.

Ни в коем случае не добавлять сахар или воду - это уже будет пойло. В винограде сахароза, а сахар - это глюкоза, и причем свекольная. Ох и гадость она в вине.


У нас виноград черный, терпко-кисло-сладкий, некрупный. Сорт не знаю, не разбираюсь пока :oops: Не знаю, подойдет ли такой рецепт. Поищу еще... Не хотелось бы продукт в пустую переводить - не так уж его и много.

По какому рецепту в итоге виноделить будем, как процесс пойдет и что получится - буду в курсе держать :)

Колючка
Знакомый
Сообщений: 25
Зарегистрирован: 02 июл 2012, 17:52

Re: Домашнее вино

Сообщение Колючка » 19 сен 2012, 01:29

Рыська угостишь???

Аватар пользователя
Рыська
Модератор
Сообщений: 149
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:40
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Контактная информация:

Re: Домашнее вино

Сообщение Рыська » 12 ноя 2012, 01:51

Колючка, к НГ дозреет, отметим! ;)

Аватар пользователя
Рыська
Модератор
Сообщений: 149
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:40
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Контактная информация:

Re: Домашнее вино

Сообщение Рыська » 12 ноя 2012, 04:50

Пока не забыла, "как это было". :oops:

Вот так вот выглядит наш виноград:

дачный-виноград.gif
дачный-виноград.gif (103.93 KiB) 6128 просмотра

Перебрала виноград, но не мыла - чтоб не смыть налет винных дрожжей на кожице ягод. Выбрала только самые лучшие ягодки - зрелые и не порченые:

виноград-перебрала.gif
виноград-перебрала.gif (114.37 KiB) 6128 просмотра

Рекомендуется переложить ягоды в широкую посуду, чтоб удобно было мять руками. Я очень тщательно выполнила этот процесс, хотя можно было и не усердствовать:

виноматериал.gif
виноматериал.gif (105.91 KiB) 6128 просмотра

В получившийся виноматериал добавила сахар.

"На входе" у нас была полная корзина с виноградными гроздьями. В результате обработки - 10-литровая бутыль едва наполнилась наполовину. На получившиеся 5 литров добавила примерно 700-800 грамм сахара. Думала, что понадобится еще, но, похоже, что и этого оказалось многовато.

Накрыв горловину бутыли марлей, поставила бродить на 3 дня. Через 3 дня вся мезга (гуща) всплыла. Тогда слила сок в другую ёмкость через мелкое пластиковое ситечко (по идее - через марлю). Мезгу тоже отжала. Из мезги тоже вино делают, но я её выбросила.

Ещё раз процедила сок, передумала добавлять сахар (на вкус получилось слишком сладко) и поставила бродить под водный затвор.

Гидрозатвор схематически выглядит так:

гидрозатвор.jpg
гидрозатвор.jpg (14.53 KiB) 6128 просмотра

Бутыль с вином закрывается крышкой. В крышку через отверстие вдет шланчик. Для герметичности место "стыковки" замазала пластилином. Внутри бутыли конец трубочки остается в воздухе, над соком. Другой конец шланчика опущен в в воду, что в другой ёмкости (банке). Банка с водой не герметична, чтобы свободно выходил газ, образовавшийся при брожении. Поступать же воздуху в обратном направлении мешает вода. И да: уровень жидкости в этой банке должен находиться ниже уровня сока, чтобы вода по трубочке не пошла - это я так, на всякий случай объясняю. ;)

Естественно, предполагается, что бутыль с суслом - почти полная. Это у меня полбутыли получилось. Так и оставила - не смертельно же.

Во время брожения на поверхности сусла образуется "накипь" - дрожжевая пена. До 3 см аж выросла. Брожение было бурным, целый месяц активно бурлило.

Вино поставили в ночь на 13 сентября. Бурление окончательно прекратилось недавно, 5 ноября. Хотя предполагалось, что бродить будет недели три. Но всегда есть оговорка: точное окончание брожения определяется на глаз, по фактическому выделению пузырьков газа. Пена совсем пропала и за сутки не "пукнуло" ни разу - значит, процесс брожения завершен. :)

На дно ёмкости выпал осадок - довольно большой слой. Я уж подумала, что вина получилось - кот наплакал. Аккуратно слила вино через шланчик в сухие чистые бутыли из-под вина магазинного. Получилось две бутыли: одна на 0,75л и пузатая 1,75л из-под "Сангрии". Закупорила и убрала в прохладное темное место на дозревание.

Вино пока еще молодое, незрелое. Ароматное, терпкое, вкусное, но еще кислит привкусом бражки. И очень густое. Надо было всё-таки водой разводить, как советовали. В принципе, можно было и сейчас развести, но я уже оставила, как есть. Из интереса, что же всё-таки получится. :)

Аватар пользователя
Рыська
Модератор
Сообщений: 149
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:40
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Контактная информация:

Re: Домашнее вино

Сообщение Рыська » 14 ноя 2012, 04:33

Почитала о приготовлении вина в книге Плотниковой Т. В. "Домашние настойки, ликеры, вино, коктейли: порадуй себя и гостей". Рекомендую - вещица полезная, особенно для тех, кому претит "пить из горлА".

Вот что там говорится собственно о процессе приготовления вина в домашних условиях:
...Хорошее вино можно приготовить только из хороших, качественных ягод или фруктов. Банально, но верно и неизменно.

Например, виноградное вино. Нужен красный, спелый, но не перезрелый, сладкий виноград, обязательно здоровый, т. е. без признаков порчи или гниения, такой, который хотелось бы съесть прямо здесь и сейчас (но вы мужественно сдержите свои желания, если хотите получить божественный, волшебный напиток). Вот из него и получится именно то, красивое, вкусное, ароматное вино, о котором вы и мечтаете.

Если вы будете использовать перезрелое сырье (а в нем уже частично началось брожение), возникает риск приготовления вместо вина виноградного уксуса. Это тоже хороший и полезный продукт, но вы же мечтаете совсем не о нем! Так же коварны и недозрелые плоды-ягоды, в них слишком мало сахара и нужной кислоты, вино может быть и получится, но будет невыраженным, пресным, без запаха и не слишком вкусным.

Любое вино, которое вы изготовите, будет относиться к сортовому или купажному. "Что же это за вина такие?", - спросите вы. Например, сортовые - это вина, полученные из сока плодов одного сорта (или разных сортов, но одного вида культуры). Купажные, правильнее купажированные, вина получаются из различных видов и сортов фруктов и ягод.

Итак, что вам нужно для творчества? Натуральное сырье (фрукты, плоды, ягоды), сахар и вода. Плоды сперва подготовьте: переберите, очень грязные и пыльные вымойте и обсушите, затем измельчите и разомните.

Но кроме продуктов (без которых и вина-то не будет) для приготовления вина требуется и еще кое-что - некоторые предметы, которые помогут вам в осуществлении заветной мечты: стеклянная тара для брожения (3- или 10-литровые банки), марля, водяной затвор, тара для хранения (банки, бутылки).

Непременно подготовьте тару для производства вина заранее, хорошо вымойте и обдайте кипятком. Затем просушите и держите накрытыми марлей до начала процесса изготовления вина.

Вина, приготовленные из мезги или гущи, оставшейся после изготовления наливки, чаще всего получаются сухими или полусухими. Этот вид безотходного производства подходит для тех хозяев, у которых не пропадает ни одна ягодка, ни одно яблочко и все идет в дело, всему находится применение.

Чем слаще будет исходный продукт, из которого вы делаете вино, тем меньше нужно будет добавлять в него сахара, и, соответственно, наоборот: чем кислее - тем больше сахара. Сахар в любом виде обязательно должен присутствовать в продуктах брожения, иначе вино в итоге получится нестойким, начнет бродить в процессе хранения или прокисать из-за недостатка спирта.

Домашние вина обычно имеют крепость 10-11°, десертное вино - 14-15°. Хотите, чтобы вино было покрепче? Добавьте в него еще немного сахара. Чтобы вам легче было ориентироваться в этом вопросе, имейте в виду: чтобы повысить крепость вина на 1°, надо добавить в него около 20 г сахара (из расчета на 1 л вина). Теперь посчитайте, сколько сахара вам нужно положить, чтобы пить именно такое вино, какое вам хотелось бы (не забудьте, что фрукты и ягоды также содержат сахар, поэтому в своих расчетах сделайте на это поправку).

Добавьте в подготовленное сырье сахар, перекладывайте в банку (или сливайте сок, как указано в рецепте). Закрывайте и ставьте на брожение, водяной затвор желательно установить сразу же, чтобы избежать попадания кислорода в продукты.

Брожение вина - это процесс, который длится от 2 до 8 дней, при этом содержимое банки нагревается, температура увеличивается, это совсем неподходящие условия для приготовления вина, и поэтому банки с готовящимся вином нужно переставить в темное и не слишком теплое место. Оптимальная температура для выбраживания вина - 18-25°C. Теперь, когда бурление утихомирилось, брожение нужно поддерживать. Для этого банки с вином ставят в теплое, 20-25°C, место на период от 10 до 15 дней и добавляют оставшийся сахар. Но вот брожение окончательно прекратилось, перестали выделяться пузырьки газа, вино становится светлее и прозрачнее, на дне хорошо виден осадок. Не спешите сливать вино. Дайте ему постоять еще 10-14 дней, чтобы и этот процесс закончился. Затем сливайте вино в другую чистую и сухую тару, но делайте это очень осторожно и бережно, чтобы не поднять со дна осадок. Хорошо закройте бутылки или банки и поставьте вино в темное место на 1,5-2 месяца.

Еще один очень важный момент - как нужно правильно хранить вино. Правильно - это значит так, чтобы в любое время можно было достать бутылочку, открыть, разлить по бокалам и вдоволь насладиться прекрасным вкусом, ароматом и качеством. Для этого бутылки или банки (бутыли), наполненные готовым вином, должны все время находиться в темном, прохладном (от 8 до 12°C) месте и обязательно в горизонтальном положении. Почему именно в горизонтальном? Потому, что в таком положении пробки всегда будут влажными, немного разбухшими и, значит, не дадут воздуху проникнуть в бутылку и прокиснуть вину.

Аватар пользователя
Рыська
Модератор
Сообщений: 149
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:40
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Контактная информация:

Re: Домашнее вино

Сообщение Рыська » 14 ноя 2012, 05:35

Вот еще несколько рецептов приготовления вина из той же книги:
Клубничное (земляничное) вино

*******************************************************************************************************
Вам потребуется: 2 кг ягод клубники, 1 кг сахара, 2 л воды.
*******************************************************************************************************

Ягоды переберите, отберите самые спелые и качественные в нужном количестве. Вымойте и обсушите (если ягоды чистые, без грязи и мусора, можно не мыть). Пересыпьте ягоды в банку, высыпьте сверху сахар (3 стакана) и залейте холодной, не кипяченой, но отстоенной водой. Поставьте на солнечное место. Когда начнет бродить, установите водяной затвор и переставьте в тень на 3-3,5 недели. Закончило бродить (больше не выходят пузырьки газа, вино осветлилось) - процедите вино, отожмите мезгу и этот сок также вылейте в вино, добавьте остальной сахар и вновь поставьте бродить под затвором, приблизительно на 10-12 дней. Теперь еще раз процедите, а лучше отфильтруйте вино, разлейте по чистым и сухим бутылкам, плотно закройте и поставьте в прохладное и темное место.

Рачительные хозяева используют ягодную мезгу для получения вторичного, полусухого вина: приготовьте 30%-ный сахарный сироп, в таком же объеме, в каком получилось вино первичное, залейте им мезгу и поставьте (обязательно под водяным затвором) на брожение. Через 4-5 дней сок слейте, мезгу отожмите и выбросьте, а сок поставьте бродить на 3-4 недели. Затем действуйте так же, как и с первичным вином.


Красносмородиновое вино

*******************************************************************************************************
Вам потребуется: 2 кг смородины (красной), 1 кг сахара, 2 л воды.
*******************************************************************************************************

Спелую смородину вымойте и положите обсохнуть. Снимите ягоды с веточек (можно и оставить, но тогда вино приобретет несколько терпковатый привкус). Пересыпьте ягоды в банку, добавьте сахар, залейте водой. Накройте марлей и поставьте на солнце. Как только появятся признаки брожения, ставьте водяной затвор и уберите в затененное, но теплое место на 3 недели. Процедите вино, гущу отожмите и добавьте образовавшуюся жидкость в вино. Вновь установите гидрозатвор и оставьте на 7-8 дней. Теперь процедите вино через марлю и разлейте по бутылкам, плотно закройте пробками, храните в темном и прохладном месте.


Десертное вино из крыжовника

*******************************************************************************************************
Вам потребуется: 2 кг ягод крыжовника, 1 л воды, 0,6 кг сахара.
*******************************************************************************************************

Вымойте и обсушите хорошие, качественные ягоды крыжовника. Разомните их в большой миске и залейте водой, примерно половиной общего количества. Оставьте на 2 дня в холодном месте, не забывайте иногда перемешивать ягоды. Затем отожмите сок, смешайте с остальной водой и сахаром, переложите в банку и поставьте на брожение.


Полусухое яблочное вино

*******************************************************************************************************
Вам потребуется:
2 кг яблок, 300-400 г сахара - на 3-литровую банку;
8 кг яблок, 0,9-1 кг сахара - на 10-литровую банку.

*******************************************************************************************************

Для приготовления вина используйте яблоки любых сортов и видов, нужно только, чтобы они были спелые и непорченые. Вымойте яблоки (если они в этом нуждаются), порежьте кусочками и перемолите на мясорубке. Полученную массу смешайте с половиной количества сахара, переложите в банку, закройте банку марлей и поставьте на солнечное место на 3-4 дня. Мезга всплывает - убирайте с солнца, слейте сок в другую банку (не забудьте отжать мезгу и добавить полученный сок к слитому соку), высыпьте оставшийся сахар, установите гидрозатвор и ставьте бродить на 2-4 недели. Когда брожение утихнет, аккуратно слейте вино в бутылки, чистые и сухие, закройте пробками и уберите в прохладное и темное место. Храните в лежачем положении.

Мезгу можете переработать на сухое вино.


А вот как раз к грядущему новогоднему застолью:
Игристое лимонное вино

Другое название этого напитка - лимонный квас. Напиток не новый, но основательно забытый, а зря. Он вкусный, освежающий, с легкими градусами и приятной кислинкой. Если вам интересно возрождать старые традиционные напитки, этот рецепт для вас.

*******************************************************************************************************
Вам потребуется: 1 лимон, 60 г изюма, 60 г меда, 2,5 л воды,
1/2 ч. ложки дрожжей, 2-3 ст. ложки муки, немного сахара и воды.

*******************************************************************************************************

Лимончик вымойте. Срежьте цедру и белую пленку, порежьте мякоть кружочками и вытащите все косточки. Изюм вымойте, обсушите и отберите самый лучший, непорченый. Смешайте дольки лимона, мед и изюм, оставьте на время, чтобы выделился лимонный сок и растаял мед. Затем добавьте воду и поставьте на огонь. Доведите до кипения, положите обрезанные лимонные корочки и прокипятите. Из дрожжей, воды, муки и сахара приготовьте опару (жидкое тесто). Дайте ему подняться и смешайте с лимонным напитком. Перемешайте. Перелейте в банку и оставьте для брожения. Как только вся гуща (лимонные корочки, мякоть, изюм) всплывет на поверхность, сразу их выбрасывайте, а напиток разливайте в подготовленные бутылки (лучше из-под шампанского).

Добавьте на бутылку по 2-3 штучки изюма, можно по кусочку цедры, герметично закройте пробками и поставьте в темное и прохладное место. Через 3-4 недели вино готово.

Аватар пользователя
Рыська
Модератор
Сообщений: 149
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:40
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Контактная информация:

Re: Домашнее вино

Сообщение Рыська » 20 ноя 2012, 01:43

Домашнее вино из варенья

*******************************************************************************************************
Вам понадобится: 1 кг варенья, 1,5-2 литра воды, 110 г изюма или полпачки
винных или хлебопекарных дрожжей (только не пивных!), трехлитровая банка
или бутыль, марля, капроновая крышка, гидрозатвор или резиновая перчатка.

*******************************************************************************************************
Трехлитровую банку тщательно вымойте с содой, сполосните несколько раз теплой водой. Обдайте после этого ее кипятком.

Литр засахарившегося варенья переложите в чистую трехлитровую банку. Добавьте 110 грамм изюма (при "изюмном" варианте закваски, если же готовите на дрожжах - добавите их попозже), залейте водой и тщательно перемешайте.

Количество воды зависит от того, сколько сахара использовалось при варке варенья. Примерное соотношение – чтобы в 3 литрах «раствора» был 1 килограмм сахара. То есть на 1 килограмм варенья добавляем примерно 1,5-2 литра слегка теплой кипяченой воды.

Закройте банку капроновой крышкой и уберите ее в теплое место.

Если готовите на изюме - забываете о банке с будущим вином на 10 суток. Если же на дрожжах, то через сутки перемешиваете и оставляете отстаиваться еще сутки.

После этого (через 10 дней или двое суток - в зависимости от метода закваски) снимите крышку. Уберите с поверхности воды мезгу и процедите раствор через марлю, сложенную в несколько слоев.

Полученное готовое сусло перелейте в чистую вымытую банку.

Если вино не на изюме, то для начала брожения самое время добавить дрожжи. Первичное брожение занимает 8 суток. Оно бурное – смесь прямо лезет из бутыли. А потому при «закладке» вина оставляйте немного свободного пространства. И не закрывайте емкость на этот период, только прикройте чистой марлей. Как только бурление притихнет и выделение газа станет более спокойным (это значит, что началось вторичное брожение), сусло надо снова процедить и перелить в чистую бутыль.

А вот дальше - что на дрожжах, что на изюме - технология приготовления домашнего вина из варенья стандартная. Хотя и тут варианта два - кому как больше нравится.

Вариант первый - гидрозатвор. О нем уже рассказывалось ранее.

Второй вариант - «рука Хо Ши Мина». На горлышко банки герметично надевают стерильную резиновую перчатку с проколотыми иголкой пальчиками (чтобы скопившийся газ выходил при надувании перчатки). При этом процесс брожения считается законченным тогда, когда резиновая перчатка, надувшаяся вверх, снова опустится и перестанет подавать "признаки жизни".

Обычно вторичное брожение длится 40 дней. Вино за это время должно стать более светлым и прозрачным, а на дно выпадет осадок. Газ полностью перестает выделяться.

Аккуратно разлейте вино по бутылкам, так, чтобы осадок не попал в бутылки. Можно даже еще раз процедить.

Запечатайте бутылки с вином пробками и положите горизонтально в темное место. Через 2 месяца вино будет готово.

____________________________________________________________________________________

Немного о том, как исправить небольшие "промашки" домашнего виноделия.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Если в вине не хватает кислотности (для любопытных – если Ph меньше 6), то оно получается, как говорят дегустаторы, «плоским»: что-то вроде компота с алкоголем. Низкая кислотность, например, у малинового и клубничного варенья.

Поэтому сусло перед первичным брожением надо «исправлять». Для этого достаточно в бутыль с суслом добавить стакан сока черной смородины или половину стакана варенья из нее же. Черносмородиновое варенье, естественно, должно быть подготовлено, как и основное сусло, – разбавлено и процежено.

Если вы при подготовке сусла «промахнулись» с водой – ничего страшного. Добавьте сахара. Но помните: нельзя сыпать сахар в бутыль – надо предварительно сварить густой сироп, дать ему остыть, а потом влить в емкость с соком. И кроме того, не берите рафинад – только песок!

У варенья, например, из крыжовника с кислотностью все нормально. Так что при приготовлении вина из него стоит подумать о добавлении дополнительного сахара: 50-100 г на 2 л сусла.

Совет – пробуйте сусло на вкус. И исходите из того, что примерно половина сахара «уйдет» в спирт при брожении. Кстати, добавлять в сусло из крыжовникового варенья можно не только сахар, но и мед, и в результате получается очень вкусное вино. Пропорции – те же.
____________________
(по материалам из Сети)


Вернуться в «Кухонные премудрости»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость